Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld.... De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 

Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 

Maar goed, de warme flat.......... In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 

Smaak en geur van de kaas

De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.

Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

Yoghurt van plantaardige melk

Veel vragen de laatste tijd over het maken van yoghurt met plantaardige melk, daarom een klein overzichtje!

Voorbeelden van plantaardige melk zijn soja-, rijst-en haver en amandelmelk. Als je van deze melk yoghurt wilt maken zijn de volgende zaken van belang:

• Kies de juiste cultuur. Niet alle yoghurtculturen groeien in plantaardige melk. De bacterie Lactobacillus bulgaricus, een veelgebruikte yoghurtbacterie, groeit uitstekend op lactose (melksuiker) maar kan niet overweg met de suikers in plantaardige melk. De bifiduscultuur kan dit gelukkig wel, gebruik dus deze cultuur voor plantaardige melk.
• Zorg voor de juiste temperatuur. De bifiduscultuur groeit uitstekend tussen de 37 en 40 graden C. Boven de 42 graden C. gaat deze cultuur dood en mislukt je yoghurt. Warm de melk op tot de juiste temperatuur, voeg de cultuur toe en giet het geheel in een thermoskan. Na verloop van tijd hebben de bacterien hun werk gedaan en heb je heerlijke yoghurt. Je kunt natuurlijk ook yoghurtapparaat gebruiken dan heb je vanzelf de juiste temperatuur.
• Zorg voor extra voeding. Om de bifiduscultuur goed op gang te krijgen is het handig extra suikers toe te voegen. Dit kan in de vorm van Melasse, honing, maple siroop en mais- of rijstmoutstroop.
• Om de yoghurt wat dikker te maken kun je deze laten uithangen in een kaasdoek. Ook kun je yoghurt dikker maken met agar-agar en pectine.

Succes en mocht je vragen hebben, mail me gerust.

Knoflook met maar één teen (Single garlic, Single clove garlic, ééntenige tulp)

Je treft ze soms bij de groenteboer of gewoon bij de Lidl, mandjes met ééntenige knoflook. Ik krijg regelmatig de vraag of ik deze soort ook verkoop. En helaas, ik heb ze niet in het assortiment. Dat komt omdat deze knoflook, die wel in Nederland wordt vermeerderd, niet in een bepaalde subgroep past. Het is dus erg onduidelijk wat voor soort knoflook dit nu is. Volgens de grote knoflookkenners van Nederland (Els en Kees van de Eemlook) zou het maar zo kunnen zijn dat het helemaal geen ras is. De ééntenige knoflook komt uit China en daar wordt knoflook op zeer grote schaal verbouwd. En wat doe je dan met al die miljoenen ééntenige knofloken die er natuurlijk ook tussen zitten? Die stop je in een mandje, geeft ze een mooie naam en verscheept ze naar Europa.

Oogst je zelf  zo'n ééntenige tulp, eet hem dan niet op maar bewaar hem als pootgoed. Gegarandeerd dat je volgend jaar een mooie grote bol oogst met een stuk of 5 forse tenen!

Meer over knoflook op levenvanhetland.nl/knoflook.htm

regen en zaaien in juli

Heerlijk, het regent! Niet leuk als je aan het kamperen bent maar bij ons in het hoge noorden hebben we een behoorlijk neerslag tekort, dus zo'n dagje regen vind ik helemaal niet erg. Dit groeizame weer nodigt ook uit tot zaaien. Wat kan je zoal zaaien in juli? In ieder geval sla (alle soorten), stambonen, koolrabi, broccoli, rode biet, pastinaak, worteltjes. Ook stokbonen kun je nog zaaien maar dan moet je wel snel zijn. Deze moeten eigenlijk voor 15 juli wel in de grond zitten  wil je nog een redelijke oogst hebben.

Bescherm je zaaibed wel tegen slakken want ook deze rukken in colonnes op, zag ik net...

Meer over groentezaden vind je hier.

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo'n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

• Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
• tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
• Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
• verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
• De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
• gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
• Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!

emaille weckketel

elektrische weckketel

       

Meer weckketels op

levenvanhetland.nl/weckketel.htm

Kaas ze!!