donderdag 31 juli 2014

Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld.... De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 
Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 
Maar goed, de warme flat.......... In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 

Smaak en geur van de kaas
De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.
Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm




Geen opmerkingen: