eerste kerstdag

Eerste kerstdag, een graad of 12. Wat doe je dan? Bij m'n schoonouders wacht het kerstdiner maar toch eerst nog even de tuin in om een bedje om te spitten en wat te wroeten in de composthoop. Het is zo zacht dat de ook de wormen volop actief zijn; gekrioel in de composthoop, hoopjes uitwerpselen op het grasveld en hier en daar rechtopstaande blaadjes (de regenworm trekt een lekker hapje z'n gang in, bijgaand plaatje stond pas in de Trouw.)

.

Andijker muizen en Aquadulce

Vanmorgen zag ik mijn overbuurvrouw fietsen, laarzen aan en de fietstas vol met prei. Ze heeft hier vlakbij een moestuin en oogst daar volop de wintergroenten, de laatste groenten van het seizoen. Veel moestuiniers zijn ook alweer bezig met het nieuwe groeiseizoen, de bestellingen voor aardappelpootgoed en zaden lopen aardig door. Net als vorig jaar zijn de andijker muizen beschikbaar. Deze aardappel lijkt wat op de Opperdoezer maar is wat kruimiger. Het is een oud ras uit het begin van de vorige eeuw. Hij is niet zo bestand tegen phytophtora maar omdat de oogst vroeg is, is dat geen probleem. Meer oude en een paar nieuwe rassen vind je hier.

De in het najaar gezaaide tuinbonen (tuinboon Aquadulce) staan er goed bij. Als de winter zo zacht blijft kan er vroeg worden geoogst! Ik kreeg deze week de vraag of er nu nog tuinbonen gezaaid kunnen worden. Als het maar zacht blijft dan lukt het wel. Krijgen we echter nog een periode met strenge vorst dan gaat het minder goed. Ach, je kunt er altijd wat zaden aan wagen en de rest in het vroege voorjaar zaaien.

zuursel of karnemelk

Vandaag kreeg ik wat vragen over het maken van zuursel. Is zuursel echt nodig of kun je ook karnemelk gebruiken? Wat is zuursel en hoe maak je het? Om met de laatste te beginnen, zuursel is een mengcultuur van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten in de melk de melksuiker om in melkzuur waardoor de zuurgraad stijgt (de melk wordt zuurder). Hierdoor hebben ongewenste bacteriën minder kans je kaas te verpesten. Een snelle verzuring van de melk zorgt ook voor een betere stremming, de wrongel rijpt sneller en de wei wordt beter uit de wrongel gedreven. Zuursel doet nog meer! Het speelt ook een grote rol bij de rijping van de kaas en bij de korstvorming. Is er sprake van een matige zuurvorming dan krijg je vaak een kleffe, slecht drogende kaaskorst.

En dan nu de karnemelk. Karnemelk is natuurlijk ook gemaakt met behulp van de melkzuurbacterie en een goede karnemelk bevat volop van deze bacterien. Je kunt dus zuursel vervangen door karnemelk. Je moet wel de dubbele hoeveelheid gebruiken om zeker te zijn van voldoende melkzuurbacteriën. Ook is het belangrijk dat de karnemelk vers is. Kaas gemaakt met karnemelk heeft wel een licht afwijkende smaak en de kans op een slechte verzuring is wat groter. Ga je voor gemak neem dan karnemelk maar wil je kwaliteit kies dan zuursel.

Blauw congo (truffelaardappel)

De Blauwe congo, een truffelaardappel, is ook in 2012 leverbaar. Deze prachtige aardappel heeft blauwpaars vruchtvlees en is redelijk vast in de kook. De oogst is middenvroeg tot laat. Afgelopen zomer heb ik deze aardappel een paar keer gegeten en hij smaakte me goed. Maar via een klant kwam ik een heel andere bereidingswijze tegen, Blauwe congo met kaviaar.... Wat een plaatje! En ongetwijfeld is het ook erg lekker.