Ik zat wat te bladeren in mijn zuivelboeken en tot mijn verbazing las ik dat rechtsdraaiende yoghurt geen yoghurt mag heten. Vandaar dus de aanhalingstekens hier boven. Yoghurt mag alleen yoghurt worden genoemd als de Lactobacillus bulgaricus onderdeel is van het product. Een fantasienaam mag gelukkig wel, las ik...
Rechtsdraaiende yoghurt (de aanhalingstekens laat ik weer los) wordt gemaakt met de volgende melkzuurbacteriën:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidofilus
Bifidobacterium infantis (maakt rechtsdraaiend melkzuur)
Deze drie zitten in de Lactoferm bifiduscultuur en je maakt er lekkere en gezonde yoghurt mee. Rechtsdraaiend omdat de Bifidobacterium uit het mengsel rechtsdraaiend melkzuur wordt gevormd, Yoghurt met dergelijk melkzuur zou makkelijker te verteren en zachter van smaak zijn dan yoghurt met linksdraaiend melkzuur.
Nadeel van deze rechtsdraaiende yoghurt is dat je hem niet erg lang kunt doorkweken, op een gegeven moment verdringt de Streptococcus de andere twee uit de yoghurt. Je merkt dit aan de smaak, minder lekker, en de consistentie (wat slijmeriger). Het wordt dan tijd voor een nieuw zakje bifidusferment.
Net als echte yoghurt kweek je de bifidusyoghurt bij temperaturen tussen de 35 en 45 graden Celcius.
yoghurtculturen
woensdag 24 juni 2015
zondag 21 juni 2015
Loeigoeie zuivel
Dit weekend waren wij ter ere van vaderdag op stap en min of meer toevallig kwamen we terecht bij de open dag van Loeigoeiezuivel in Eenigenburg. Na afloop heb ik natuurlijk een aantal van hun producten mee genomen, onder andere de volle yoghurt. En vol is deze standyoghurt zeker! Dik met een beste laag room bovenop. En de smaak? Fantastisch!
Fabrieksmatige yoghurt is in Nederland vrijwel zonder uitzondering roeryoghurt, voor standyoghurt moet je de boer op...... Of je maakt het natuurlijk zelf.
Roeryoghurt een enigszins vloeibare, slijmerige structuur en is meestal licht zuur van smaak. Als je deze yoghurt roert verandert er niets aan de structuur en daarom wordt alleen deze yoghurt fabrieksmatig gebruikt. Je kunt het prima fabrieksmatig verwerken en vervolgens verpakken zonder nadelige gevolgen voor de structuur.
Standyoghurt is iets heel anders. Deze yoghurt is vast en "staat" als het ware in de verpakking. Deze aromatische yoghurt is vaak wat milder van smaak en je kunt het makkelijk lepelen. Maar zodra je in de standyoghurt gaat roeren, maak je de eiwitstructuur stuk en wordt de yoghurt dun.
Standyoghurt en roeryoghurt worden overigens gemaakt met dezelfde bacterieculturen, het verschil ontstaat door kweekomstandigheden en de bereiding.
Maar hoe maak je deze dikke, romige yoghurt? Hier onder een recept:
benodigdheden:
loeigoeiezuivel.nl
Fabrieksmatige yoghurt is in Nederland vrijwel zonder uitzondering roeryoghurt, voor standyoghurt moet je de boer op...... Of je maakt het natuurlijk zelf.
Roeryoghurt een enigszins vloeibare, slijmerige structuur en is meestal licht zuur van smaak. Als je deze yoghurt roert verandert er niets aan de structuur en daarom wordt alleen deze yoghurt fabrieksmatig gebruikt. Je kunt het prima fabrieksmatig verwerken en vervolgens verpakken zonder nadelige gevolgen voor de structuur.
Standyoghurt is iets heel anders. Deze yoghurt is vast en "staat" als het ware in de verpakking. Deze aromatische yoghurt is vaak wat milder van smaak en je kunt het makkelijk lepelen. Maar zodra je in de standyoghurt gaat roeren, maak je de eiwitstructuur stuk en wordt de yoghurt dun.
Standyoghurt en roeryoghurt worden overigens gemaakt met dezelfde bacterieculturen, het verschil ontstaat door kweekomstandigheden en de bereiding.
Maar hoe maak je deze dikke, romige yoghurt? Hier onder een recept:
benodigdheden:
- 1 liter verse, rauwe melk
- yoghurtbacteriën
- yoghurtfles (met brede opening, wel zo makkelijk)
- pasteuriseer de melk en koel deze tot 43-45 graden Celsius
- ent de melk met 2,5% yoghurt (een eerder zelf gemaakte of gekochte yoghurt)
- grondig doorroeren en direct in de fles gieten en afsluiten
- laat de fles 3 uur bij een temperatuur van 43 -45 graden Celsius staan, daarna snel afkoelen tot beneden 6 graden Celsius.
Het is belangrijk dat tijdens het verzuren en het koelen de yoghurt absoluut stil staat (niet plaatsen op of in iets wat kan schudden of trillen).
Yoghurt bevat twee soorten melkzuurbacteriën, Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze zijn allebei thermofiel en groeien goed bij 35 tot 45 graden Celsius. Wil je zeker zijn van de goede bacteriën, gebruik dan een yoghurtcultuur.
Als je een oven hebt met een betrouwbare temperatuursinstelling dan kun je hier de flessen yoghurt in laten rijpen. Let wel op, boven de 45 graden celsius gaan de bacteriën dood.
Heb je geen geschikte oven dan kun je de Brod&Tailor automaat gebruiken, ook handig als je zelf brood bakt.
Succes!
loeigoeiezuivel.nl
zondag 14 juni 2015
Bloeiende knoflook, wat te doen?
Een aantal knoflooksoorten staan nu in bloei. Ik zag in mijn blog dat ik hier 5 jaar gelden ook over schreef, de hoogste tijd om dit onderwerp weer naar boven te halen.
Sommige klanten willen bij de eerste verschijnselen van bloei de knoflook vast gaan oogsten. Niet doen! Je oogst pas als 2/3 van het blad is vergeeld. Doe je dit vroeger dan oogst je kleinere bollen.
Wat je wel kan doen is de bloemstengel eruit knippen. De plant kan nu rustig verder afrijpen tot het tijd is te gaan oogsten.
De bloeiwijze van de knoflook kun je ook laten zitten, de vorm is vaak erg mooi zoals je hier onder ziet.
Het zijn trouwens geen echte bloemen die worden gevormd, de knolookbloem bevat geen zaad maar kleine broedbolletjes. Je kunt deze broedbolletjes oogsten en uitplanten. Met een beetje geluk groeien deze in een aantal jaren uit tot een knoflookbol.
De afgeknipte stengels zijn goed te gebruiken in de keuken, de smaak is prima.
Knoflook is leverbaar in het najaar maar je kunt nu vast reserveren.
www.levenvanhetland.nl/knoflook
Sommige klanten willen bij de eerste verschijnselen van bloei de knoflook vast gaan oogsten. Niet doen! Je oogst pas als 2/3 van het blad is vergeeld. Doe je dit vroeger dan oogst je kleinere bollen.
Wat je wel kan doen is de bloemstengel eruit knippen. De plant kan nu rustig verder afrijpen tot het tijd is te gaan oogsten.
De bloeiwijze van de knoflook kun je ook laten zitten, de vorm is vaak erg mooi zoals je hier onder ziet.
Het zijn trouwens geen echte bloemen die worden gevormd, de knolookbloem bevat geen zaad maar kleine broedbolletjes. Je kunt deze broedbolletjes oogsten en uitplanten. Met een beetje geluk groeien deze in een aantal jaren uit tot een knoflookbol.
De afgeknipte stengels zijn goed te gebruiken in de keuken, de smaak is prima.
Knoflook is leverbaar in het najaar maar je kunt nu vast reserveren.
www.levenvanhetland.nl/knoflook
maandag 8 juni 2015
Kaas en salpeter
Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 2, Salpeter!
Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën.
Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.
De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.
Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:
Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën.
Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.
De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.
Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:
- voor het in strem zetten 25 ml per 100 liter kaasmelk
- bij 2de keer opwarmen 20 ml per 100 liter tobbe-inhoud (wei +wrongel)
De 2de optie heeft de voorkeur omdat je dan minder salpeter gebruikt.
zaterdag 6 juni 2015
Kaas en Calciumchloride
Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 1, kalkzout!
Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?
Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?
- Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming
- Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.
- Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.
- Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.
donderdag 4 juni 2015
weckkapjes, aanvulling op de nieuwsbrief van juni
In de laatste nieuwsbrief had ik het over het gemak van weckkapjes als je zelf sap gaat maken. De meest gebruikte weckkapjes zijn die voor de wijnfles. Maar veel klanten zijn op zoek naar een kleiner flesje op het sap in te bewaren. Dan zijn bierflesjes erg geschikt. Met weckkapje nummer 1 sluit je deze flesjes goed af!
Let op, dit werkt alleen met gepasteuriseerd sap uit de stoomextractor.
www.levenvanhetland.nl/weckkapjes.htm
Let op, dit werkt alleen met gepasteuriseerd sap uit de stoomextractor.
www.levenvanhetland.nl/weckkapjes.htm
 |
| Natursaft stoomextractor 10 liter |
Abonneren op:
Posts (Atom)