Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?
- Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming
- Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.
- Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.
- Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten