Jam maken in augustus

Maar welke vruchten bevatten nu veel of weinig pectine, vroeg een jammaker me.Dat weet ik niet uit mijn hoofd maar Madam confituur geeft het anwoord...Er staan nogal wat vruchten in de lijst, ik noem alleen een aantal die in deze maand beschikbaar zijn. Voor de volledige lijst zie Madam confituur.

Aardbei, kers, peer  en vlierbes bevatten weinig pectine, aan deze jam moet je wat meer pectine toevoegen.

Heb je de beschikking over pruim, blauwe bes, kruisbes of zwarte bes, dan hoef je maar weinig pectine toe te voegen. Deze vruchten bevatten van nature al flink wat pectine.

Zelf jam maken, wat heb je daar voor nodig?

Fruit natuurlijk en dat is nu ruim voorhanden. Maar met fruit alleen maak je geen jam of gelei, daarom een kort overzicht van de benodigdheden voor de jammaker..

Pectine
Pectine is een natuurlijk product, wat voorkomt in de celwanden van planten. Het zorgt voor het stollen van de jam of gelei. Fruit bevat van nature pectine maar varieert per soort en is ook afhankelijk van de rijpheid van het fruit. Wil je zeker zijn van een mooie jam voeg dan wat pectine toe.
Je kunt ook agar agar gebruiken, een stollingsmiddel gemaakt van zeewier.Werkt erg makkelijk en is ook geschikt om suikervrije jam te maken.

Suiker
Suiker zorgt, samen met de agar agar of de pectine (toegevoegde of natuurlijke) voor de stevigheid van de jam. Ook is suiker een sterk conserveermiddel, je jam blijft door de suiker langer goed.

Zuur
Het toegevoegde zuur in de jam zorgt voor een betere werking van de pectine. Het zorgt ook voor een lekkere frisse smaak van de jam. Je kunt citroenzuur of citroensap gebruiken.

Deze drie samen, pectine, suiker en citroenzuur vormen door het koken een prachtige gel die stolt zodra de jam afkoelt!

Meer over wecken/inmaken op levenvanhetland.nl/wecken.htm

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.

Oogsten en bewaren van knoflook

De afgelopen week heb ik veel vragen gekregen over knoflook. "Wanneer moet ik de bollen oogsten" en "hoe bewaar ik ze het beste?" waren de meest gestelde vragen.
Vorig jaar juni heb ik hier een stukje over geschreven in de nieuwsbrief, graag zet ik dat hier nog even neer. Mocht je na lezen nog vragen hebben, mail me gerust.

Wanneer oogst je knoflook?

Het is belangrijk de knoflookbol op het juiste moment te oogsten. Als je de plant helemaal laat vergelen op het land dan ben je eigenlijk te laat omdat het bol omwindsel dan grotendeels is vergaan waardoor de bol geopend in de grond ligt. De teentjes zijn dan een dankbare prooi voor schimmels… Voor direct gebruik is dit geen probleem maar dergelijke bollen kun je niet lang bewaren.

Maar wanneer oogst je dan? Dat verschilt per soort. Meestal oogst je eerst de soorten uit de Artichoke subgroep (Valverde, Inchelium red, Simonetti, etc.) en daarna de soorten uit de andere subgroepen. Een goede methode is kijken naar het aantal groene bladeren per plant. Zijn dit er een stuk of 4-5 dan kun je gaan oogsten. Oogst liever te vroeg dan te laat, vooral het bol omwindsel van de soorten die een bloemstengel vormen zijn gevoelig voor rot en deze bollen worden er niet beter op als ze te lang in de grond blijven zitten.

En nu de oogst zelf! Zit je op losse grond dan kun je de planten er met de hand uittrekken. Is de grond wat compacter van structuur, gebruik dan een spitvork of iets dergelijks en steek de grond onder de bol los zodat je hem er makkelijk uit kunt trekken. Wrijf de bol schoon (niet wassen!) en bundel een stuk of wat uitgetrokken knoflookplanten samen met een touw.

Laat de geoogste knoflook niet in de zon liggen maar hang de bundels op een droge plaats te drogen. Een afdakje of een schuur is prima, zolang er maar een goede luchtcirculatie is en geen direct zonlicht.

Afhankelijk van het weer laat je de knoflook 2 – 5 weken hangen. Mocht het in deze periode vochtig weer zijn, knip dan de wortels van de knoflook. De bol zal beter en sneller drogen en schimmels krijgen minder kans.

Wil je vast knoflookpootgoed reserveren voor komend najaar, kijk dan op de knoflookpagina. 

meer over zuivel......kwark

De meeste kazen moeten na bereiding nog een tijdje rijpen maar dat geldt niet voor kwark. Deze verse kaas kun je direct eten. Andere namen voor kwark zijn Platte kaas, Frischkäse, Fromage frais en Quarg. Hangop lijkt op kwark maar wordt gemaakt zonder stremsel.

Hoe maak je kwark?

• De grondstof is melk van de koe, geit of schaap, het mag volle, halfvolle of magere melk zijn. Wil je bijvoorbeeld roomkwark maken dan voeg je extra room toe aan de melk, voor magere kwark room je de melk eerst af.
• Gebruik je rauwe melk dan is het handig deze eerst te pasteuriseren. Meer over pasteuriseren lees je op levenvanhetland.nl/pasteuriseren
• Verzuren van de melk. Het zuursel heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak van de kwark. Gebruik vers zuursel óf karnemelk. Je gebruikt 1-3 % zuursel, afhankelijk van de temperatuur. Bij een hoge omgevingstemperatuur gebruik je wat minder zuursel. Meestal wordt de melk eerste enige uren verzuurd voor het stremsel wordt toegevoegd. Het voordeel is dat de latere stremming beter verloopt en ook de weiafscheiding verloopt makkelijker.
• Stremmen van de melk.Je gebruikt 1 - 3 druppels per liter melk, afhankelijk van de temperatuur. Lage temperatuur wat meer stremsel, hoge temperatuur wat minder stremsel. De maximum temperatuur is 25 graden C. 
• Na het toevoegen van zuursel en stremsel goed doorroeren en vervolgens 24 uur bij kamertemperatuur laten staan.
• Na deze periode de kwark snijden met een wrongelsnijder en in een kwarkzak storten.
• Een uur of 10 laten uitlekken op een zo koel mogelijke plek.
• Als je schoon werkt kun je de kwark zeker 2 weken bewaren in de koelkast.

Rechtsdraaiende "yoghurt"

Ik zat wat te bladeren in mijn zuivelboeken en tot mijn verbazing las ik dat rechtsdraaiende yoghurt geen yoghurt mag heten. Vandaar dus de aanhalingstekens hier boven. Yoghurt mag alleen yoghurt worden genoemd als de Lactobacillus bulgaricus onderdeel is van het product. Een fantasienaam mag gelukkig wel, las ik...

Rechtsdraaiende yoghurt (de aanhalingstekens laat ik weer los) wordt gemaakt met de volgende melkzuurbacteriën:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidofilus
Bifidobacterium infantis (maakt rechtsdraaiend melkzuur)

Deze drie zitten in de Lactoferm bifiduscultuur en je maakt er lekkere en gezonde yoghurt mee. Rechtsdraaiend omdat de Bifidobacterium uit het mengsel rechtsdraaiend melkzuur wordt gevormd, Yoghurt met dergelijk melkzuur zou makkelijker te verteren en zachter van smaak zijn dan yoghurt met linksdraaiend melkzuur.

Nadeel van deze rechtsdraaiende yoghurt is dat je hem niet erg lang kunt doorkweken, op een gegeven moment verdringt de Streptococcus de andere twee uit de yoghurt. Je merkt dit aan de smaak, minder lekker, en de consistentie (wat slijmeriger). Het wordt dan tijd voor een nieuw zakje bifidusferment.

Net als echte yoghurt kweek je de bifidusyoghurt bij temperaturen tussen de 35 en 45 graden Celcius.

yoghurtculturen

Loeigoeie zuivel

Dit weekend waren wij ter ere van vaderdag op stap en min of meer toevallig kwamen we terecht bij de open dag van Loeigoeiezuivel in Eenigenburg. Na afloop heb ik natuurlijk een aantal van hun producten mee genomen, onder andere de volle yoghurt. En vol is deze standyoghurt zeker! Dik met een beste laag room bovenop. En de smaak? Fantastisch!

Fabrieksmatige yoghurt is in Nederland vrijwel zonder uitzondering roeryoghurt, voor standyoghurt moet je de boer op...... Of je maakt het natuurlijk zelf.

Roeryoghurt een enigszins vloeibare, slijmerige structuur en is meestal licht zuur van smaak. Als je deze yoghurt roert verandert er niets aan de structuur en daarom wordt alleen deze yoghurt fabrieksmatig gebruikt. Je kunt het prima fabrieksmatig verwerken en vervolgens verpakken zonder nadelige gevolgen voor de structuur.

Standyoghurt is iets heel anders. Deze yoghurt is vast en "staat" als het ware in de verpakking. Deze aromatische yoghurt is vaak wat milder van smaak en je kunt het makkelijk lepelen. Maar zodra je in de standyoghurt gaat roeren, maak je de eiwitstructuur stuk en wordt de yoghurt dun.

Standyoghurt en roeryoghurt worden overigens gemaakt met dezelfde bacterieculturen, het verschil ontstaat door kweekomstandigheden en de bereiding.

Maar hoe maak je deze dikke, romige yoghurt? Hier onder een recept:

benodigdheden:

• 1 liter verse, rauwe melk
• yoghurtbacteriën
• yoghurtfles (met brede opening, wel zo makkelijk)

• pasteuriseer de melk en koel deze tot 43-45 graden Celsius
• ent de melk met 2,5% yoghurt (een eerder zelf gemaakte of gekochte yoghurt)
• grondig doorroeren en direct in de fles gieten en afsluiten
• laat de fles 3 uur bij een temperatuur van 43 -45 graden Celsius staan, daarna snel afkoelen tot beneden 6 graden Celsius.

Het is belangrijk dat tijdens het verzuren en het koelen de yoghurt absoluut stil staat (niet plaatsen op of in iets wat kan schudden of trillen).

Yoghurt bevat twee soorten melkzuurbacteriën, Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze zijn allebei thermofiel en groeien goed bij 35 tot 45 graden Celsius. Wil je zeker zijn van de goede bacteriën, gebruik dan een yoghurtcultuur.

Als je een oven hebt met een betrouwbare temperatuursinstelling dan kun je hier de flessen yoghurt in laten rijpen. Let wel op, boven de 45 graden celsius gaan de bacteriën dood.

Heb je geen geschikte oven dan kun je de Brod&Tailor automaat gebruiken, ook handig als je zelf brood bakt.

Succes!

                                          loeigoeiezuivel.nl

Bloeiende knoflook, wat te doen?

Een aantal knoflooksoorten staan nu in bloei. Ik zag in mijn blog dat ik hier 5 jaar gelden ook over schreef, de hoogste tijd om dit onderwerp weer naar boven te halen.

Sommige klanten willen bij de eerste verschijnselen van bloei de knoflook vast gaan oogsten. Niet doen! Je oogst pas als 2/3 van het blad is vergeeld. Doe je dit vroeger dan oogst je kleinere bollen.
Wat je wel kan doen is de bloemstengel eruit knippen. De plant kan nu rustig verder afrijpen tot het tijd is te gaan oogsten.

De bloeiwijze van de knoflook kun je ook laten zitten, de vorm is vaak erg mooi zoals je hier onder ziet.

Het zijn trouwens geen echte bloemen die worden gevormd, de knolookbloem bevat geen zaad maar kleine broedbolletjes. Je kunt deze broedbolletjes oogsten en uitplanten. Met een beetje geluk groeien deze in een aantal jaren uit tot een knoflookbol.

De afgeknipte stengels zijn goed te gebruiken in de keuken, de smaak is prima.

Knoflook is leverbaar in het najaar maar je kunt nu vast reserveren.

www.levenvanhetland.nl/knoflook

Kaas en salpeter

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 2, Salpeter!

Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën. 

Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.

De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.

Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:

• voor het in strem zetten         25 ml per 100 liter kaasmelk
• bij 2de keer opwarmen           20 ml per 100 liter tobbe-inhoud (wei +wrongel)

De 2de optie heeft de voorkeur omdat je dan minder salpeter gebruikt.

Salpeter bestellen.

Kaas en Calciumchloride

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 1, kalkzout! 

Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig  zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?

• Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming

• Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.

• Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.

• Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.

Kalkzout/Calciumchloride bestellen.

weckkapjes, aanvulling op de nieuwsbrief van juni

In de laatste nieuwsbrief had ik het over het gemak van weckkapjes als je zelf sap gaat maken. De meest gebruikte weckkapjes zijn die voor de wijnfles. Maar veel klanten zijn op zoek naar een kleiner flesje op het sap in te bewaren. Dan zijn bierflesjes erg geschikt. Met weckkapje nummer 1 sluit je deze flesjes goed af!

Let op, dit werkt alleen met gepasteuriseerd sap uit de stoomextractor.

www.levenvanhetland.nl/weckkapjes.htm

Natursaft stoomextractor 10 liter

Is je zelfgemaakte yoghurt aan de dunne kant? Lees onderstaande tip van Adriaan.

Als je zelf yoghurt maakt weet je dat deze niet zo dik wordt als Griekse of Bulgaarse yoghurt. Wil je toch extra dikke yoghurt voeg dan eens wat biologische koffiemelk toe aan de melk voor deze in het yoghurtapparaat gaat.
Koffie melk bevat veel vet én suiker. Het vet maakt de yoghurt dikker en door de extra suiker groeien de melkzuurbacteriën extra goed. Het resultaat? lekkere dikke yoghurt!

De tip werkt voor de yoghurt- en de bifiduscultuur.