Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld.... De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 

Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 

Maar goed, de warme flat.......... In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 

Smaak en geur van de kaas

De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.

Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

Yoghurt van plantaardige melk

Veel vragen de laatste tijd over het maken van yoghurt met plantaardige melk, daarom een klein overzichtje!

Voorbeelden van plantaardige melk zijn soja-, rijst-en haver en amandelmelk. Als je van deze melk yoghurt wilt maken zijn de volgende zaken van belang:

• Kies de juiste cultuur. Niet alle yoghurtculturen groeien in plantaardige melk. De bacterie Lactobacillus bulgaricus, een veelgebruikte yoghurtbacterie, groeit uitstekend op lactose (melksuiker) maar kan niet overweg met de suikers in plantaardige melk. De bifiduscultuur kan dit gelukkig wel, gebruik dus deze cultuur voor plantaardige melk.
• Zorg voor de juiste temperatuur. De bifiduscultuur groeit uitstekend tussen de 37 en 40 graden C. Boven de 42 graden C. gaat deze cultuur dood en mislukt je yoghurt. Warm de melk op tot de juiste temperatuur, voeg de cultuur toe en giet het geheel in een thermoskan. Na verloop van tijd hebben de bacterien hun werk gedaan en heb je heerlijke yoghurt. Je kunt natuurlijk ook yoghurtapparaat gebruiken dan heb je vanzelf de juiste temperatuur.
• Zorg voor extra voeding. Om de bifiduscultuur goed op gang te krijgen is het handig extra suikers toe te voegen. Dit kan in de vorm van Melasse, honing, maple siroop en mais- of rijstmoutstroop.
• Om de yoghurt wat dikker te maken kun je deze laten uithangen in een kaasdoek. Ook kun je yoghurt dikker maken met agar-agar en pectine.

Succes en mocht je vragen hebben, mail me gerust.

Knoflook met maar één teen (Single garlic, Single clove garlic, ééntenige tulp)

Je treft ze soms bij de groenteboer of gewoon bij de Lidl, mandjes met ééntenige knoflook. Ik krijg regelmatig de vraag of ik deze soort ook verkoop. En helaas, ik heb ze niet in het assortiment. Dat komt omdat deze knoflook, die wel in Nederland wordt vermeerderd, niet in een bepaalde subgroep past. Het is dus erg onduidelijk wat voor soort knoflook dit nu is. Volgens de grote knoflookkenners van Nederland (Els en Kees van de Eemlook) zou het maar zo kunnen zijn dat het helemaal geen ras is. De ééntenige knoflook komt uit China en daar wordt knoflook op zeer grote schaal verbouwd. En wat doe je dan met al die miljoenen ééntenige knofloken die er natuurlijk ook tussen zitten? Die stop je in een mandje, geeft ze een mooie naam en verscheept ze naar Europa.

Oogst je zelf  zo'n ééntenige tulp, eet hem dan niet op maar bewaar hem als pootgoed. Gegarandeerd dat je volgend jaar een mooie grote bol oogst met een stuk of 5 forse tenen!

Meer over knoflook op levenvanhetland.nl/knoflook.htm

regen en zaaien in juli

Heerlijk, het regent! Niet leuk als je aan het kamperen bent maar bij ons in het hoge noorden hebben we een behoorlijk neerslag tekort, dus zo'n dagje regen vind ik helemaal niet erg. Dit groeizame weer nodigt ook uit tot zaaien. Wat kan je zoal zaaien in juli? In ieder geval sla (alle soorten), stambonen, koolrabi, broccoli, rode biet, pastinaak, worteltjes. Ook stokbonen kun je nog zaaien maar dan moet je wel snel zijn. Deze moeten eigenlijk voor 15 juli wel in de grond zitten  wil je nog een redelijke oogst hebben.

Bescherm je zaaibed wel tegen slakken want ook deze rukken in colonnes op, zag ik net...

Meer over groentezaden vind je hier.

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo'n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

• Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
• tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
• Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
• verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
• De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
• gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
• Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!

emaille weckketel

elektrische weckketel

       

Meer weckketels op

levenvanhetland.nl/weckketel.htm

Kaas ze!!

verkoopadressen rauwe melk

Drink je graag rauwe melk of wil je kaas en yoghurt maken van rauwe melk, wellicht heb je dan iets aan deze lijst. De Stoerderij (buffelmelk voor extra dikke yoghurt!) staat er ook bij.

wanneer plant je knoflook (2)

Een vraag van een klant, "kun je nu nog knoflook poten?". Nee, dat lukt nu niet meer. Knoflook poot je in het najaar, van half september tot eind november. Afhankelijk van de poottijd én het weer vormt de knoflook een mooi bosje groen waarmee hij de winter in gaat. Geen zorgen, knoflook kan uitstekend tegen vorst, zelfs strenge vorst! Waar de knoflook niet tegen kan is wateroverlast. Staat je perceel 's winter regelmatig blank, poot de knoflook dan op ruggen (zoals je ook met aardappels doet) of maak een verhoogd plantbed.

Je kunt knoflook natuurlijk ook in het voorjaar poten maar het resultaat valt dan vaak tegen. De knoflook heeft echt de winter nodig, liefst met flink wat kou.

Later meer over knoflook en dan met name over de bemesting. Wil je een flinke knoflookbol oogsten dan is een juiste bemesting erg belangrijk.


Wil je meer lezen over de teelt van knoflook of vast pootgoed bestellen, kijk dan hier

Vraag van een klant, wat doe je tegen luizen in de kool?

• vermeng 1 liter lauw water met 2 eetlepels olie (bijvoorbeeld slaolie of zonnebloemolie) en 2 eetlepels zachte zeep (driehoekzeep).
•  Los dit goed op laat het goed afkoelen.
•  Doe het mengels in een plantenspuit en spuit de planten (ook de onderkanten van bladeren!) goed in. Doe dit wel op een bewolkte dag want de olie kan voor het verbranden van het blad zorgen.
•  een keer spuiten is meestal afdoende, mocht dat niet het geval zijn een paar keer herhalen.

stevige, dikke yoghurt

Een tijdje terug schreef ik een stukje over hoe je zelfgemaakte yoghurt wat dikker maakt. Graag voeg ik daar nog een methode aan toe, buffelmelk! Buffelmelk bevat veel meer vet dan koemelk en geeft een heerlijke romige yoghurt. Zowel de yoghurt- als de bifidusbacterie groeien uitstekend in buffelmelk.
Hoe kom je aan buffelmelk? Je kunt het kopen bij de Stoerderij in Son en Breugel. Wel eerst reserveren, anders kom je voor niets!

Harde en zachte nekken

Knoflook, Allium sativum, kun je onderverdelen in twee hoofdgroepen. De meest bekende is de Sativum groep. Over het algemeen zijn de rassen uit deze groep zeer productief met als belangrijkste kenmerk het ontbreken van een bloemstengel. Omdat de bloemstengel ontbreekt worden deze knofloken wel softnecks genoemd. De knoflook die je in de supermarkt tegen komt behoort tot deze groep. Vallalado, Valverde, Transylvanian zijn rassen uit deze groep.
De andere hoofdgroep is de Ophioscorodon groep. Deze knofloken vormen meestal wel een bloemstengel en worden daarom hardnecks genoemd omdat ze een stevige bloemstengel hebben. In deze groep vind je de meeste variatie in smaak!! Het aantal rassen in deze groep is erg groot, voorbeelden zijn German extra hardy, Purple glazer, Eden rose etc.

Meer over knoflook op

www.levenvanhetland.nl/knoflook.htm

en

www.levenvanhetland.nl/deteeltvanknoflook.htm

Gratis bier!

BREWFERM BIERKITS
Bier brouwen met de BREWFERM-bierconcentraten gaat gemakkelijk, bijna probleemloos. Bijna, als je teveel suiker toevoegt zoals mijn schoonzoons deden, dan verloopt het gistingsproces iets te enthousiast...). BREWFERM-bierconcentraten hebben het grootste gedeelte van het brouwproces al doorlopen. Juist voor het eindstadium is het proces onderbroken en wordt de vloeistof ingedampt tot BREWFERM-bierconcentraten. Zelf voeg je nog water en suiker en laat je he geheel nog een tijdje lekker gisten. Na een aantal weken heb je 7 tot 20 liter (afhankelijk van recept en soort bier) overheerlijk natuurlijk bier. Brewferm gebruikt alleen natuurlijke ingrediënten voor deze unieke bierconcentraten zodat je keer op keer kunt genieten van een voortreffelijk en evenwichtig bier.
Het leukste komt nog........ tot eind van deze maand krijg je bij aanschaf van 3 blikken Brewferm een blik Muntons bierconcentraat cadeau. Dat is toch mooi ruim 20 liter gratis bier...
(geldt niet voor Kriek en Framboos)

Meer over bier vind je hier.

ai, roest in de knoflook

Ik heb het idee dat er dit jaar meer aantastingen van roest zijn dan voorgaande jaren. Dit zou door de zachte winter kunnen komen. Nu kreeg ik een vraag of het een goed idee is om de aangetaste bladeren af te knippen. Vroeg in het voorjaar bij een beginnende aantasting is dit een goed idee. Als de roest zich echter al verspreid heeft kun je de bladeren beter niet afknippen. Dit gaat ten koste van de fotosynthese op het moment dat de plant juist veel energie moet steken in de bolvorming. Wat je wel kan doen is spuiten met heermoesthee of brandnetelgier.
Voor een volgende keer kun je deze middelen preventief gebruiken in het vroege voorjaar plus een extra bemesting van kalium. Dit bevordert de bolgroei en geeft de plant ook wat meer weerstand.

Nog wat tips om roest te voorkomen:

Preventief spuiten met een zeewieroplossing. Zeewier bevat veel Kalium, Magnesium en sporenelementen.

Poot de knoflook op de zonnigste plek van je moestuin.

Als het nodig is water te geven doe dit 's morgen, niet 's avonds. De planten kunnen dan niet meer opdrogen

Poot de teentjes niet te dicht op elkaar, een gewas waar de wind goed door kan droogst sneller op.

Zorg voor een ruime vruchtwisseling, zeker als je vaker last hebt van roest.


De bollen van de door roest aangetaste planten zijn natuurlijk gewoon eetbaar, wij worden er niet roestig van.

Succes en ik ben benieuwd naar jullie oogst straks.

Meer over de teelt van knoflook op:

www.levenvanhetland.nl/deteeltvanknoflook.htm

bij de glasbak

"Zo, weer een kwartje", een uitspraak van oom Rom als er weer een fles wijn leeg was. Ik vermoed dat hij z'n wijn inkocht bij een wijnboer waar de wijn in zelf meegebrachte flessen wordt getapt. Hier moest ik aan denken toen ik van de week mijn lege wijnflessen in de glasbak gooide. Zonde, al die flessen die kapot worden gesmeten, kon je ze maar laten navullen!





Als je met een stoomextractor sap maakt van je fruitoogst, komen al die lege flessen echter ook goed van pas. Met een weckkapje kun je deze flessen namelijk steriel afsluiten zoals Roos van Hoof laat zien in onderstaand filmpje....









Hoe werkt de stoomextractor?

Het toestel bestaat uit een diepe kookpan waarin water aan de kook wordt gebracht. Bovenop de kookpan staat een opvangkom voor de sappen. Aan deze opvangkom zit een afvoerslang met een klem. In het centrum van de opvangketel staat een hoge, open afgeknotte kegel die de stoom doorlaat naar de te ontsappen vruchten/groenten.
De grof gesneden vruchten/groenten zitten in een zeef waar de stoom door heen stijgt. De hete stoom laat de cellen van de vruchten/groenten barsten en het sap loopt er uit. Dit sap loopt door de gaten van de zeef in de opvangkom en wordt daar op de juiste pasteurisatietemperatuur gehouden door de stoom tot dat je de flessen gaat vullen.
Je houdt de te vullen flessen onder het slangetje en opent de klem. Let op, de flessen moeten boordevol worden gevuld!
Je vult de flessen met hete vloeistof, verwarm ze daarom voor. Om ongelukken te voorkomen zet je de fles in een bakje als deze wordt gevuld.
Sluit de flessen vervolgens goed af met een draaidop of met een weckkapje.

Pennsylvanian dutch knoflook

Dit jaar heb ik de Pennsylvanian dutch knoflook in het assortiment. Het is een soort uit de Porcelain subgroep die vooral opvalt door de indrukwekkende planten. Met uitgekrulde bloemstengel tot ruim 2 meter! Niet alleen de planten zijn fors, de bollen kunnen ook groot worden met 4 - 6 teentjes (zeg maar gerust tenen..). Nog een interessant detail van deze groep is het hoge allicine gehalte. Consumptie van allicine heeft een gunstige invloed op het cholesterolgehalte.

De naam was Pennsylvanian dutch was een raadsel voor mij maar ik kreeg van een klant onderstaand verhaal toegestuurd, heel hartelijk dank!

Je vroeg je af waar de toevoeging dutch bij Pennsylvanian dutch vandaan kwam. Helaas niet van Hollands...
Pennsylvanian dutch is een verbastering van Pennsilfaanisch deitsch. Dat is een aanduiding voor een streek in het midden en zuidoost Pennsylvania (USA), waar in de 17e en 18e eeuw een groot aantal immigranten, vnl. uit Duitsland, zich vestigden die veelal om godsdienstige redenen in Europa vervolgd werden en uitweken naar de VS. (bekende subgroepen: Lutheranen, Mennoniten en Amish). Ze bleven Duits praten, maar dat verbasterde ook en zo ontstond het Deitsch. De andere Amerikanen kenden Duitsers alleen als Germans, dus het moesten wel Dutch zijn.

De Pennsylvanian dutch en andere knofloken vind je hier.

pectine, agar-agar en gelei

De eerste aardbeien en bessen zijn rijp en er wordt weer volop jam gemaakt. Daarom lijkt het me een goed idee om het boekje "Geleermiddelen voor keukengebruik" van Jan Boeren nog eens onder de aandacht te brengen. Jan beschrijft uitgebreid de verschillende geleermiddelen en hun toepassingen in de keuken.

Beschikbaar als eBook en gratis te downloaden.

Pectine, aga-agar en citroenzuur vind je hier.

Furious Fastrack

Een revolutionair druipreksysteem, van Amerikaanse makelij, voor het laten uitlekken en compact & stofvrij opbergen van je bierflessen. Meer weten, bekijk het filmpje...






Meer informatie zie levenvanhetland.nl

moedig vogeltje

Ik fietste eind van de middag naar het dorp en zag onderweg een Vlaamse gaai vliegen met iets in z’n bek. Hij werd aangevallen door een kleiner vogeltje en de gaai liet z’n buit vallen. Een verfromfaaid jong vogeltje tuimelde op het fietspad. Ik prees in stilte de moed van de vader- of moedervogel die zo z’n jong redde! Maar dat prijzen duurde maar een tel, uit m’n ooghoeken zag ik een kat uit de struiken springen en voor ik er erg in had greep hij het jonge vogeltje en ging er als een speer van door. De gaai ook maar de vader- of moedervogel bleef schreeuwend achter. Ik stond nog even met open mond te kijken en fietste toen maar door naar het dorp.

Voor de late poters

Wil je nog aardappels poten in je moestuin, de volgende rassen heb ik nog in de schuur staan:

Pink fir Apple
Raja
Rode eersteling
Rosalinde
Rote emma
Salad blue
Sarpo una
Shetland black
Sientje
Woudster

Mail me even als je wilt bestellen (antonie@levenvanhetland.nl, dan worden ze vandaag of morgen verzonden.

Bloody butcher

Heftige naam voor een mooie maissoort. Deze soort wordt in ieder geval gekweekt sinds 1845 maar is waarschijnlijk al veel ouder. In een jong stadium kun je deze heerlijk zoete mais eten als als suikermais. Laat je de kolven rijp worden dan kun je de korrels malen tot maismeel. En wat doe je daar mee? Je kunt er, zeker als je het wat grof maalt met een schrootmolen, heerlijk maisbrood mee maken. Je bakt een dergelijk brood van een mengsel van tarwe en maismeel. Heb je geen schrootmolen, leen er dan eentje van iemand die als hobby zelf bier brouwt.
De Black aztec is ook zo'n schitterend gewas, de korrels zijn donker blauw-zwart van kleur. Deze soort eet je ook in een jong stadium als suikermais, zijn ze wat ouder dan kun je er meel van malen óf je gebruikt ze als siermais.
Tot slot de Rode pofmais. Deze is bij uitstek geschikt om te poffen.Eerst laat je de kolven goed drogen, bijvoorbeeld door ze als siermais neer te zetten/leggen, dan de maiskorrels er uit peuteren en tot slot poffen in een pan met een beetje olie. Zout én zoet erg lekker.

Het is nu te tijd om mais te zaaien. Doe dit direct ter plekke of zaai ze voor in een potje in de vensterbank.

onwillige culturen, wat te doen

Een noodkreet uit Lagos, het yoghurt maken lukt niet meer! Ik vermoed dat het aan de yoghurtculturen ligt, deze zijn al wat ouder en niet in de koelkast bewaard. Ik heb onderstaand recept, met honing als extra brandstof voor de yoghurtbacteriën, gemaild naar de klant:

• melk verwarmen tot 35 graden C
• 200 ml lauwe melk in de binnenbeker gieten en de yoghurtcultuur plus een schepje honing toevoegen
• goed mengen!
• de rest van de melk toevoegen en zachtjes mengen
• binnenbeker zonder deksel in de yoghurtmachine zetten
• timer op 15 uur
• als de yoghurt klaar is de beker meteen in de koelkast plaatsen

Ik ben benieuwd of het gaat lukken!

Ook als de culturen prima in orde zijn is dit een prima recept. De timer hoeft dan niet op 15 uur, 7 - 10 uur is genoeg. Meer informatie over yoghurtculturen vind je hier.