Rechtsdraaiende "yoghurt"

Ik zat wat te bladeren in mijn zuivelboeken en tot mijn verbazing las ik dat rechtsdraaiende yoghurt geen yoghurt mag heten. Vandaar dus de aanhalingstekens hier boven. Yoghurt mag alleen yoghurt worden genoemd als de Lactobacillus bulgaricus onderdeel is van het product. Een fantasienaam mag gelukkig wel, las ik...

Rechtsdraaiende yoghurt (de aanhalingstekens laat ik weer los) wordt gemaakt met de volgende melkzuurbacteriën:

Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidofilus
Bifidobacterium infantis (maakt rechtsdraaiend melkzuur)

Deze drie zitten in de Lactoferm bifiduscultuur en je maakt er lekkere en gezonde yoghurt mee. Rechtsdraaiend omdat de Bifidobacterium uit het mengsel rechtsdraaiend melkzuur wordt gevormd, Yoghurt met dergelijk melkzuur zou makkelijker te verteren en zachter van smaak zijn dan yoghurt met linksdraaiend melkzuur.

Nadeel van deze rechtsdraaiende yoghurt is dat je hem niet erg lang kunt doorkweken, op een gegeven moment verdringt de Streptococcus de andere twee uit de yoghurt. Je merkt dit aan de smaak, minder lekker, en de consistentie (wat slijmeriger). Het wordt dan tijd voor een nieuw zakje bifidusferment.

Net als echte yoghurt kweek je de bifidusyoghurt bij temperaturen tussen de 35 en 45 graden Celcius.

yoghurtculturen

Loeigoeie zuivel

Dit weekend waren wij ter ere van vaderdag op stap en min of meer toevallig kwamen we terecht bij de open dag van Loeigoeiezuivel in Eenigenburg. Na afloop heb ik natuurlijk een aantal van hun producten mee genomen, onder andere de volle yoghurt. En vol is deze standyoghurt zeker! Dik met een beste laag room bovenop. En de smaak? Fantastisch!

Fabrieksmatige yoghurt is in Nederland vrijwel zonder uitzondering roeryoghurt, voor standyoghurt moet je de boer op...... Of je maakt het natuurlijk zelf.

Roeryoghurt een enigszins vloeibare, slijmerige structuur en is meestal licht zuur van smaak. Als je deze yoghurt roert verandert er niets aan de structuur en daarom wordt alleen deze yoghurt fabrieksmatig gebruikt. Je kunt het prima fabrieksmatig verwerken en vervolgens verpakken zonder nadelige gevolgen voor de structuur.

Standyoghurt is iets heel anders. Deze yoghurt is vast en "staat" als het ware in de verpakking. Deze aromatische yoghurt is vaak wat milder van smaak en je kunt het makkelijk lepelen. Maar zodra je in de standyoghurt gaat roeren, maak je de eiwitstructuur stuk en wordt de yoghurt dun.

Standyoghurt en roeryoghurt worden overigens gemaakt met dezelfde bacterieculturen, het verschil ontstaat door kweekomstandigheden en de bereiding.

Maar hoe maak je deze dikke, romige yoghurt? Hier onder een recept:

benodigdheden:

• 1 liter verse, rauwe melk
• yoghurtbacteriën
• yoghurtfles (met brede opening, wel zo makkelijk)

• pasteuriseer de melk en koel deze tot 43-45 graden Celsius
• ent de melk met 2,5% yoghurt (een eerder zelf gemaakte of gekochte yoghurt)
• grondig doorroeren en direct in de fles gieten en afsluiten
• laat de fles 3 uur bij een temperatuur van 43 -45 graden Celsius staan, daarna snel afkoelen tot beneden 6 graden Celsius.

Het is belangrijk dat tijdens het verzuren en het koelen de yoghurt absoluut stil staat (niet plaatsen op of in iets wat kan schudden of trillen).

Yoghurt bevat twee soorten melkzuurbacteriën, Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Deze zijn allebei thermofiel en groeien goed bij 35 tot 45 graden Celsius. Wil je zeker zijn van de goede bacteriën, gebruik dan een yoghurtcultuur.

Als je een oven hebt met een betrouwbare temperatuursinstelling dan kun je hier de flessen yoghurt in laten rijpen. Let wel op, boven de 45 graden celsius gaan de bacteriën dood.

Heb je geen geschikte oven dan kun je de Brod&Tailor automaat gebruiken, ook handig als je zelf brood bakt.

Succes!

                                          loeigoeiezuivel.nl

Bloeiende knoflook, wat te doen?

Een aantal knoflooksoorten staan nu in bloei. Ik zag in mijn blog dat ik hier 5 jaar gelden ook over schreef, de hoogste tijd om dit onderwerp weer naar boven te halen.

Sommige klanten willen bij de eerste verschijnselen van bloei de knoflook vast gaan oogsten. Niet doen! Je oogst pas als 2/3 van het blad is vergeeld. Doe je dit vroeger dan oogst je kleinere bollen.
Wat je wel kan doen is de bloemstengel eruit knippen. De plant kan nu rustig verder afrijpen tot het tijd is te gaan oogsten.

De bloeiwijze van de knoflook kun je ook laten zitten, de vorm is vaak erg mooi zoals je hier onder ziet.

Het zijn trouwens geen echte bloemen die worden gevormd, de knolookbloem bevat geen zaad maar kleine broedbolletjes. Je kunt deze broedbolletjes oogsten en uitplanten. Met een beetje geluk groeien deze in een aantal jaren uit tot een knoflookbol.

De afgeknipte stengels zijn goed te gebruiken in de keuken, de smaak is prima.

Knoflook is leverbaar in het najaar maar je kunt nu vast reserveren.

www.levenvanhetland.nl/knoflook

Kaas en salpeter

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 2, Salpeter!

Salpeter (nitraat) is een veelgebruikt bestrijdingsmiddel tegen kaasgebreken. Salpeter gaat de groei tegen van coli-achtige bacteriën en boterzuurbacteriën. 

Salpeter is een zout, bij de kaasbereiding wordt meestal het zout natriumnitraat gebruikt. De sterkte van de standaardoplossing is 30%.

De juiste dosering is erg belangrijk. Gebruik je teveel dan wordt de werking van het zuursel geremd (en er treedt een roze verkleuring op aan de rand van de kaas). Gebruik je te weinig dan heb je kans op allerlei kaasgebreken.

Je kunt salpeter op 2 momenten toevoegen aan de melk. Voor het in strem zetten van de melk en bij het 2de keer opwarmen. De dosering is als volgt:

• voor het in strem zetten         25 ml per 100 liter kaasmelk
• bij 2de keer opwarmen           20 ml per 100 liter tobbe-inhoud (wei +wrongel)

De 2de optie heeft de voorkeur omdat je dan minder salpeter gebruikt.

Salpeter bestellen.

Kaas en Calciumchloride

Ik kreeg wat vragen over toevoegingen aan de kaasmelk. Vandaag deel 1, kalkzout! 

Kaas maak je met behulp van stremsel. Dit stremsel, dierlijk of vegetarisch, zorgt ervoor dat de kaasstof (caseïne) stremt tot een vaste massa. Dit stremmen lukt beter als er voldoende kalkzouten aanwezig  zijn. Deze kalkzouten voeg je toe in de vorm van Calciumchloride (E509).
Kaasmakers maken gebruik van een standaardoplossing Calciumchloride van 30%. Van deze vloeistof gebruik je 15 ml op 100 liter kaasmelk. Je voegt het kalkzout toe voor je stremsel toevoegt, Goed mengen!Wanneer gebruik je Calciumchloride?

• Als je kaas maakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde en gehomegeniseerde melk verliest een deel van zijn stremmend vermogen, Calciumchloride verbetert de stremming

• Koeien en geiten geven aan het eind van hun lactatieperiode melk met minder calciumzouten. Vooral in het najaar is dit het geval. Melk van deze dieren stremt moeilijk.

• Als je kaas maakt van rauwe geitenmelk. Deze wrongel is zachter en kwetsbaarder dan die van de koe. Calciumchloride geeft meer stevigeheid.

• Bierbrouwers gebruiken ook van calciumchloride 30%, zij noemen het brouwzout. Ze gebruiken dit om het bier een zachte en zoete smaak te geven.

Kalkzout/Calciumchloride bestellen.

weckkapjes, aanvulling op de nieuwsbrief van juni

In de laatste nieuwsbrief had ik het over het gemak van weckkapjes als je zelf sap gaat maken. De meest gebruikte weckkapjes zijn die voor de wijnfles. Maar veel klanten zijn op zoek naar een kleiner flesje op het sap in te bewaren. Dan zijn bierflesjes erg geschikt. Met weckkapje nummer 1 sluit je deze flesjes goed af!

Let op, dit werkt alleen met gepasteuriseerd sap uit de stoomextractor.

www.levenvanhetland.nl/weckkapjes.htm

Natursaft stoomextractor 10 liter

Is je zelfgemaakte yoghurt aan de dunne kant? Lees onderstaande tip van Adriaan.

Als je zelf yoghurt maakt weet je dat deze niet zo dik wordt als Griekse of Bulgaarse yoghurt. Wil je toch extra dikke yoghurt voeg dan eens wat biologische koffiemelk toe aan de melk voor deze in het yoghurtapparaat gaat.
Koffie melk bevat veel vet én suiker. Het vet maakt de yoghurt dikker en door de extra suiker groeien de melkzuurbacteriën extra goed. Het resultaat? lekkere dikke yoghurt!

De tip werkt voor de yoghurt- en de bifiduscultuur.

zelf Tofu maken

Ik kreeg een vraag van een klant over het zelf maken van tofu. De sojamelk stremt wel maar na het persen valt de wrongel uiteen in losse vlokken. Met onderstaand recept moet het zeker lukken. Belangrijk is om te stremmen met voldoende calciumsulfaat én bij de juiste temperatuur.

Succes!


Ingrediënten
Om 400 g tofu te maken heb je nodig :
- ongeveer 2 l sojamelk
- 2 theelepels natuurlijke calciumsulfaat (stremsel)

De sojamelk koken
Giet 2 l sojamelk in een pan en laat deze zachtjes koken gedurende 5 tot 10 minuten. Koel af tot 70 ° C. Maak je gebruik van de sojamelkmaker dan kun je deze stap overslaan en de vers gemaakte sojamelk laten afkoelen tot ca. 70 graden C.

Stremsel voorbereiden
Los 2 theelepels natuurlijke calciumsulfaat op in een kopje warm water. Minder stremsel geeft zachtere tofu, meer stremsel geeft stevigere tofu.

Stremmen van de melk
Giet het stremsel, al roerend,  rustig in de warme sojamelk. Als er nog niet-gestremde sojamelk overblijft, voeg dan nog wat extra stremsel toe.

De tofu vormen
Zodra al de sojamelk is gescheiden in kleine witte brokjes tofu en een amberkleurige vloeistof kun je de  massa in een vorm gieten die bekleed is met een kaasdoek. Je kunt hier een kaasvorm voor zachte kaas voor gebruiken of zelf iets in elkaar knutselen. Vouw de doek samen en plaats er iets zwaars op om het water zo goed mogelijk uit de tofu te persen. Doe dit ongeveer 20 minuten. De zelf gemaakte tofu kan een week worden bewaard in de koelkast (onder water, dagelijks verversen).

India Pale Ale

Komende maand zijn de IPA bierkits van Brewferm in de aanbieding. Maar wat is IPA? 

IPA, India Pale Ale werd voor het eerst gebrouwen in de 17de eeuw door Engelse brouwers. Engeland had in die periode veel overzeese kolonies en het bier voor de daar aanwezige Engelsen (soldaten en burgers) werd per schip aangevoerd vanuit Engeland. Toen een reis van 5 maanden! Gewoon bier bleef niet zo lang goed en daarom werd er voor deze export een sterker bier gebrouwen door meer hop toe te voegen, Hop verhoog de houdbaarheid van bier.

Voor nu is vooral de smaak van belang! Door de extra hop wordt dit bier fruitig in de neus en bitter in de afdronk. Lekker!

Ook in de aanbieding zijn de Bierpakketten Diabolo en Gold.

Meer informatie op levenvanhetland.nl

Bericht van Karin, knoflook hét wapen tegen zevenblad?

We hebben vorig jaar knoflook gepoot op een stukje tuin dat normaal onder het zevenblad staat.

Eerst alles omgespit en zoveel mogelijk wortels er uit gehaald.

Toen op hoop van zegen knoflook gepoot in ruggen, net als aardappelen (we zitten op klei).

Dit voorjaar stond er nauwelijks meer zevenblad op dit stukje en wat er stond heb ik gelijk verwijderd. En nu bij de oogst niks meer, misschien is knoflook het verborgen wapen tegen Zevenblad?

Oogst Knoflook was zeer goed en hangt nu in een donkere trapkast, nadat ze eerst buiten goed was gedroogd.

Karin

Hoe laat je kaas rijpen in een warme flat?

Na het persen en pekelen van de zelfgemaakte kaasjes is het tijd om ze te laten rijpen. Rijpen is nodig om de kaas zijn smaak en vooral zijn eigen karakter te geven. Aan hele jonge kaas valt gewoon minder te proeven, pas na verloop van tijd komt de eigen smaak van een kaas naar boven. Zelf ben ik erg ongeduldig en at ik meestal jonge, soms jong belegen geitenkaas maar veel van mijn klanten hebben meer geduld.... De ideale temperatuur om kaas te laten rijpen is 12 - 15 graden Celsius bij een luchtvochtigheid van rond de 85 %. Deze hoge luchtvochtigheid is nodig om de korst niet te snel te laten uitdrogen. 

Tijdens de rijping keer je de kaasjes regelmatig zodat de vorm behouden blijft. Bij het keren controleer je op schimmelvorming én maak je ze schoon met een doekje gedrenkt in een azijnzuuroplossing. Aan het begin van de rijpingsperiode kun je de kaasjes ook coaten. Je beschermd ze zo tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt. 

Maar goed, de warme flat.......... In een zomer als deze is het in de meeste huizen en zeker in een flat, te warm om kaas goed te laten rijpen. Er wordt veel geëxperimenteerd met wijnkoelers en omgebouwde koelkasten maar één van mijn klanten had een nieuw idee om zijn kaas te laten rijpen, een koelbox! Normaal gesproken sluit je die aan op 12 Volt in de auto maar hij gebruikt hem in huis met een transformator. Een houten plankje er in en klaar is je rijpingskamer(tje). De temperatuur was perfect, rond de 13 graden Celsius, nu nog even wachten hoe de kaasjes worden. Ik heb nog wel gemeld dat de luchtvochtigheid ook van belang is maar ik denk dat een bakje water in de koelbox wel voldoende is. 

Smaak en geur van de kaas

De meeste kaassoorten zijn op jonge leeftijd zacht van structuur en mild van smaak. Naarmate je ze langer laat rijpen, worden de kazen droger en harder en de smaak wordt voller en pittiger.

Smaak en geur ontwikkelen zich doordat de eiwitten in de kaas worden afgebroken en de vetten gesplitst. Ook trekt het zout van binnen naar buiten zodat de kaas door en door smaakt. Ook de kleur verandert, van lichtgeel tot lichtbruin.

meer over kaas op www.levenvanhetland.nl/kaasmaken.htm

Yoghurt van plantaardige melk

Veel vragen de laatste tijd over het maken van yoghurt met plantaardige melk, daarom een klein overzichtje!

Voorbeelden van plantaardige melk zijn soja-, rijst-en haver en amandelmelk. Als je van deze melk yoghurt wilt maken zijn de volgende zaken van belang:

• Kies de juiste cultuur. Niet alle yoghurtculturen groeien in plantaardige melk. De bacterie Lactobacillus bulgaricus, een veelgebruikte yoghurtbacterie, groeit uitstekend op lactose (melksuiker) maar kan niet overweg met de suikers in plantaardige melk. De bifiduscultuur kan dit gelukkig wel, gebruik dus deze cultuur voor plantaardige melk.
• Zorg voor de juiste temperatuur. De bifiduscultuur groeit uitstekend tussen de 37 en 40 graden C. Boven de 42 graden C. gaat deze cultuur dood en mislukt je yoghurt. Warm de melk op tot de juiste temperatuur, voeg de cultuur toe en giet het geheel in een thermoskan. Na verloop van tijd hebben de bacterien hun werk gedaan en heb je heerlijke yoghurt. Je kunt natuurlijk ook yoghurtapparaat gebruiken dan heb je vanzelf de juiste temperatuur.
• Zorg voor extra voeding. Om de bifiduscultuur goed op gang te krijgen is het handig extra suikers toe te voegen. Dit kan in de vorm van Melasse, honing, maple siroop en mais- of rijstmoutstroop.
• Om de yoghurt wat dikker te maken kun je deze laten uithangen in een kaasdoek. Ook kun je yoghurt dikker maken met agar-agar en pectine.

Succes en mocht je vragen hebben, mail me gerust.

Knoflook met maar één teen (Single garlic, Single clove garlic, ééntenige tulp)

Je treft ze soms bij de groenteboer of gewoon bij de Lidl, mandjes met ééntenige knoflook. Ik krijg regelmatig de vraag of ik deze soort ook verkoop. En helaas, ik heb ze niet in het assortiment. Dat komt omdat deze knoflook, die wel in Nederland wordt vermeerderd, niet in een bepaalde subgroep past. Het is dus erg onduidelijk wat voor soort knoflook dit nu is. Volgens de grote knoflookkenners van Nederland (Els en Kees van de Eemlook) zou het maar zo kunnen zijn dat het helemaal geen ras is. De ééntenige knoflook komt uit China en daar wordt knoflook op zeer grote schaal verbouwd. En wat doe je dan met al die miljoenen ééntenige knofloken die er natuurlijk ook tussen zitten? Die stop je in een mandje, geeft ze een mooie naam en verscheept ze naar Europa.

Oogst je zelf  zo'n ééntenige tulp, eet hem dan niet op maar bewaar hem als pootgoed. Gegarandeerd dat je volgend jaar een mooie grote bol oogst met een stuk of 5 forse tenen!

Meer over knoflook op levenvanhetland.nl/knoflook.htm

regen en zaaien in juli

Heerlijk, het regent! Niet leuk als je aan het kamperen bent maar bij ons in het hoge noorden hebben we een behoorlijk neerslag tekort, dus zo'n dagje regen vind ik helemaal niet erg. Dit groeizame weer nodigt ook uit tot zaaien. Wat kan je zoal zaaien in juli? In ieder geval sla (alle soorten), stambonen, koolrabi, broccoli, rode biet, pastinaak, worteltjes. Ook stokbonen kun je nog zaaien maar dan moet je wel snel zijn. Deze moeten eigenlijk voor 15 juli wel in de grond zitten  wil je nog een redelijke oogst hebben.

Bescherm je zaaibed wel tegen slakken want ook deze rukken in colonnes op, zag ik net...

Meer over groentezaden vind je hier.

kaas maken in een weckketel

Een weckketel is erg handig als je zelf kaas wilt maken. Je kunt er zo'n 20 liter in kwijt en dat levert toch gauw 2 kilo lekkere kaas op..!
Zelf heb ik altijd kaas gemaakt in een gewone emaille weckketel die ik op het gasfornuis zette, maar veel handiger nog is de elektrische weckketel. Er zijn een aantal zaken die in de gaten moet houden als je kaas gaat maken in de elektrische ketel.

• Voor dat je er de melk in doet, eerst omspoelen met een beetje water
• tijdens het opwarmen regelmatig roeren om aanbranden van de melk te voorkomen
• Draai de thermostaat eerst helemaal naar rechts en dan pas op de gewenste temperatuur
• verwarm de melk eerst tot een graad of 20, daarna hoger draaien naar 30 graden C.
• De thermostaat heeft een bepaalde tolerantie, proefondervindelijk de juiste stand vaststellen.
• gebruik een goede thermometer om de temperatuur te controleren, bijvoorbeeld de potloodthermometer.
• Als laatste, let er op dat bij het schoonmaken van de ketel het elektrische gedeelte niet met water in aanraking komt!

emaille weckketel

elektrische weckketel

       

Meer weckketels op

levenvanhetland.nl/weckketel.htm

Kaas ze!!

verkoopadressen rauwe melk

Drink je graag rauwe melk of wil je kaas en yoghurt maken van rauwe melk, wellicht heb je dan iets aan deze lijst. De Stoerderij (buffelmelk voor extra dikke yoghurt!) staat er ook bij.

wanneer plant je knoflook (2)

Een vraag van een klant, "kun je nu nog knoflook poten?". Nee, dat lukt nu niet meer. Knoflook poot je in het najaar, van half september tot eind november. Afhankelijk van de poottijd én het weer vormt de knoflook een mooi bosje groen waarmee hij de winter in gaat. Geen zorgen, knoflook kan uitstekend tegen vorst, zelfs strenge vorst! Waar de knoflook niet tegen kan is wateroverlast. Staat je perceel 's winter regelmatig blank, poot de knoflook dan op ruggen (zoals je ook met aardappels doet) of maak een verhoogd plantbed.

Je kunt knoflook natuurlijk ook in het voorjaar poten maar het resultaat valt dan vaak tegen. De knoflook heeft echt de winter nodig, liefst met flink wat kou.

Later meer over knoflook en dan met name over de bemesting. Wil je een flinke knoflookbol oogsten dan is een juiste bemesting erg belangrijk.


Wil je meer lezen over de teelt van knoflook of vast pootgoed bestellen, kijk dan hier

Vraag van een klant, wat doe je tegen luizen in de kool?

• vermeng 1 liter lauw water met 2 eetlepels olie (bijvoorbeeld slaolie of zonnebloemolie) en 2 eetlepels zachte zeep (driehoekzeep).
•  Los dit goed op laat het goed afkoelen.
•  Doe het mengels in een plantenspuit en spuit de planten (ook de onderkanten van bladeren!) goed in. Doe dit wel op een bewolkte dag want de olie kan voor het verbranden van het blad zorgen.
•  een keer spuiten is meestal afdoende, mocht dat niet het geval zijn een paar keer herhalen.

stevige, dikke yoghurt

Een tijdje terug schreef ik een stukje over hoe je zelfgemaakte yoghurt wat dikker maakt. Graag voeg ik daar nog een methode aan toe, buffelmelk! Buffelmelk bevat veel meer vet dan koemelk en geeft een heerlijke romige yoghurt. Zowel de yoghurt- als de bifidusbacterie groeien uitstekend in buffelmelk.
Hoe kom je aan buffelmelk? Je kunt het kopen bij de Stoerderij in Son en Breugel. Wel eerst reserveren, anders kom je voor niets!

Harde en zachte nekken

Knoflook, Allium sativum, kun je onderverdelen in twee hoofdgroepen. De meest bekende is de Sativum groep. Over het algemeen zijn de rassen uit deze groep zeer productief met als belangrijkste kenmerk het ontbreken van een bloemstengel. Omdat de bloemstengel ontbreekt worden deze knofloken wel softnecks genoemd. De knoflook die je in de supermarkt tegen komt behoort tot deze groep. Vallalado, Valverde, Transylvanian zijn rassen uit deze groep.
De andere hoofdgroep is de Ophioscorodon groep. Deze knofloken vormen meestal wel een bloemstengel en worden daarom hardnecks genoemd omdat ze een stevige bloemstengel hebben. In deze groep vind je de meeste variatie in smaak!! Het aantal rassen in deze groep is erg groot, voorbeelden zijn German extra hardy, Purple glazer, Eden rose etc.

Meer over knoflook op

www.levenvanhetland.nl/knoflook.htm

en

www.levenvanhetland.nl/deteeltvanknoflook.htm